「贴士」这种「制度」,从经济学观点看之,是对各方都有利的。侍应有「正薪」,又有「贴士」,是一份工作有两种不同来源的收入。不少食客对此颇有微言。不过,现实是食肆东主需雇员接食单,把之送进厨房,然后根据食单把烹调好的菜肴交由接单的侍应送至客人面前。这种工作任何会写字(现在是入机)和稳稳当当行路(手捧餐饮而不致溢泻)的人,都优为之。然而,在提供美酒佳肴之外,店东还希望他的顾客「吃得开心」,而这与餐厅的布置以至灯色及音乐有关,但侍应是否体贴、迎合客人之意,关系更大。非常明显,客人是否吃得称心愉快,与他们是否再度光顾有直接关系。

餐厅东主不易知道客人是否满意,因为他很难观察侍应与客人的互动有什么效果(许多时客人基于礼貌,不仅不会露不悦之色,甚至会把难以下咽的食物吞下),因此不易订出「定额」工资给服务态度不同、个性有异的每位侍应⋯⋯。在这种复杂的情况下,侍应所获「贴士」多寡,解决了大部份问题。不必讳言,「贴士」多寡与服务优劣以至食物可口与否成正比。换句话说,东主从侍应所得「贴士」的厚薄,可知顾客对餐厅提供的「硬服务」(食物)和「软服务」(侍应态度)的满意程度。

「贴士」不仅是检验侍应工作称职与否的指标,还可减轻店东的财政负担,侍应有小费的「帮补」,店东便不必出高薪聘请员工,而这对就业市场有积极意义,以店东因而能较随意地以「合理」工资(最低时薪)招募侍应,那对竞争日剧的餐饮业经营者,颇为有利。对顾客来说,留点赏钱除可突显推己及人的「同情心」,还有助餐厅经营,「何乐不为」。

给「贴士」确对多方有利,但核心问题仍未解决,为什么顾客付餐费之外尚要给赏钱才能获得称意的服务?