小时候,一生病,妈妈就带我去一家叫「杏生堂」的中药局去看医生。

 

把把脉,伸出条舌头,这就能看出病来吗?我一直怀疑。煎出来的那碗浓药将会那么难喝,打个冷震,但又想起喝完药后的加应子、陈皮梅、杏脯,都是我爱吃的东西,这就是大人所说的先苦后甜吧。

 

病了最好是吃粥。我不喜欢白粥,但却极喜欢下粥的咸酸甜。

 

潮州人自古穷困,吃一点盐腌的食物便能连吞三碗白粥,后来连菜餸也叫成咸,吃饭的时候,父母总命令孩子:「别猛吞饭,多吃咸。」

 

所谓咸酸甜,便是专门送白粥的小吃。将各种材料腌成咸的、酸的、甜的,简称咸酸甜。

 

妈妈带着我,从「杏生堂」步行至新巴刹。巴刹,阿拉伯语的Bazaar音译过来,市场的意思。这个新巴刹的客人以潮州人为主,露天菜市中,有一档我们便常光顾的咸酸甜。

 

由一位中年妇女挑着的担子,扁担两头各有一个大铁盘,上面一堆一堆的小菜,咸酸菜是黄的、半截咸橄榄是紫的、酸胡萝卜是红的,彩色缤纷,未尝味道,已经口水直流。

 

代表性的当然是咸酸菜,古老潮州人无此小菜不欢,像韩国人的金渍Kimchi泡菜一样。到今天,上潮州菜馆时,桌上一定先来一碟咸酸菜,好坏一试就知。此碟菜要是做得不好,那间餐馆别去了。

 

咸酸菜是用芥菜头腌的,酿制后发酵,产生酸味,切成块状,最后撒上南姜粉。高手做出来的咸酸甜适中,味道错综复杂,一试便放不下筷子,吃到咸死、酸死、甜死为止。

 

「死」字,潮州话中已不是字面上的意思,表示「很」或「非常」,并非不吉祥之语。

 

咸死人的,莫过于一种叫蟟蛁的小贝,它的壳一边大一边小,但夹得紧紧地,永远剥不开,吃时只要用拇指和食指捏起,以拇指轻轻一推,便出现了又薄又细的肉,没有吃头,吞进口只觉一阵鱼腥,再来便是完全的死咸。

 

咸中带香的是小蟛蜞,铜板般大,用酱油泡制,打开壳,里面充满膏,仔细嚼噬,一阵阵香味,好吃无比,是只迷你大闸蟹。近年已不见此种蟛蜞,大概河水污染,都死光了,只在泰国才看到,泰国菜中有一道叫「宋丹」的,把生木瓜丝舂碎来吃,舂的时候要下一只蟛蜞,味道才不单调。