吾家小女挑战爹爹:「你可不可以做『麻婆豆腐』和『鱼香茄子』完全不落油?」

区区想了一会,接受挑战,但声明:「可以不加油,但豆瓣酱有油,算不算数?」

她说:「可以,微量油热量不高。」

先说「鱼香茄子」:剥皮切手指条,用不沾锅中火炕乾水分——至软身微黄为度。续白镬中小火爆香蒜茸、姜米、葱粒之后下豆瓣酱。注清水,加老抽、糖。

茄子回锅,中火收汁至八成乾加香醋、湿粟粉推匀,溅绍酒,撒葱花,俨然便是似模似样的「鱼香茄子」。

区区试过这全素无油的「鱼香茄子」味道还可,难得的是大小姐也十分满意,也不枉「老家丁」一番辛苦了。

「麻婆豆腐」先把豆腐切丁,洒盐,沥乾水。碎牛肉加生抽、糖、蛋白、粟粉调匀,候用。一如「鱼香茄子」之法爆香料头、落味煮汁、豆腐回锅慢火𤒘透入味,加碎牛肉轻轻翻拌,待与豆腐浑为一体时,加香醋、湿粉推匀,溅绍酒,撒葱花便大功告成。

这无油「麻婆豆腐」倒也嫩滑鲜美可口。

吾家小女食而甘之却又抱怨:「无油煮餸也可行。为什么不早些去做?害我积聚了脂肪。你说冤枉不冤枉!」

烹饪完全不落油未免矫枉过正,但少油却是値得提倡,「走油」、「包尾油」的惯常做法更绝对不应鼓励,何况薪火相传!

涂上不沾膜的厨具可以大大减省用油量,但使用时切记不应用高温猛火。有一个値得提倡的下油方法是把油放在喷雾瓶中,在锅底喷上一层薄薄的油,不但分布均匀而且可以大为减少油量,十分符合健康饮食的要求。

用油既采贵精不贵多策略,大可以舍大路货而用高级精品,对健康自然又多一重保障了。