远的不讲，1730至1735年间宦游岭南，官至广东按察使的河北武强人张渠，在其《粤东闻见录》就直说：「大抵烹饪之法，此土固不甚讲，然此犹指会城言之。」广州尚且如此，其他「若村墟之间，多有食蛇鼠者。昔昌黎放郁屈，东坡咏蜜唧，乃知自昔已然。至谓蛇为茅鳝，鼠为家鹿，则粤人亦虑之见嗤而强以美名盖之也」。或许粤人以其豪奢，早就放出「食在广州」的豪言，但买帐的人似乎不多，从文献上，可以说没有；笔者通过检索「中国基本古籍库」，数千种古籍中，「食在广州」，不着一词。是啊！粤人许以新时代「食在广州」开山的太史菜，其最著者乃「太史蛇羹」，而当时国中，几人敢尝！

再者，饮食文化，作为一个文化分支，往往受制于大文化及其背后的经济基础。岭南僻处一隅，在很长一段时期内，文化相对落后于内地，加上岭南人自古以来朴实低调的性格，关于岭南饮食的历史记载多出自他者之手。而这他者留下的历史文献中，关于岭南饮食无不着眼于其奇特乃至蛮荒。即便是岭南人最为敬重并对其礼遇有加的韩愈与苏轼，也并不投桃报李。韩愈把岭南的海鲜说得狰狞可怖，对柳宗元的从俗之举大不以为然；苏轼在酣饮了岭南人献上的醇厚美酒并学会了绝佳酿酒工艺之后，竟还说「可惜风流在蛮村」；吃了人家的还舌长如妇，颇有些可恶。所以，文化是一个大问题，岭南饮食优质的历史与文化资源，长期以来被文化的偏见所遮蔽。直到晚近，随着岭南经济的崛起和中国文化大势南移趋势中岭南人文的彰显，面貌始得改观。尤其是晚近以来，得欧风美雨之先，岭南文化迅速崛起，引领时代，以至先贤如陈寅恪等都惊呼：「江淮已不足道，更遑论黄河流域矣。」新儒学大师张君劢更直言中华文明珠江时代的到来。

出版社：香港开明书店