鱼子酱素有「黑金」之称，曾是俄罗斯的骄傲，也是法国美食象征，被视为西方餐桌上的奢华标志。近年来自中国的鱼子酱，凭借规模化养殖与完善工业化生产链，成功登上国际舞台。今天，中国已稳居全球最大鱼子酱出口地位，并成为不少米芝莲大厨的首选食材。

鱼子酱、鹅肝与松露并列世界三大美味，是西方餐桌上最具奢华象征的食材。鱼子酱种由鲟鱼鱼卵制成，过去主要于俄罗斯里海与伊朗出产，因应当地得天独厚的水域资源，故长期垄断全球市场，由于产量稀少，长久以来只出现在皇室、贵族与富豪宴会，被喻为身份与品味的象征。

一直以来鱼子酱的产出依赖野生鲟鱼加工，联合国粮食及农业组织(FAO)统计，野生鱼子酱产量于1977年达到了1988吨的历史高峰后，因资源锐减及野生种群保护力度逐步加强，于1997年大幅下降至280吨。至2010年，濒危野生动植物种国际贸易公约将野生鲟鱼制品的国际贸易实施全球禁令，随后欧盟与美国相继立法禁止销售野生鱼子酱，使野生鱼子酱退出全球供应。同期自上世纪80年代起，人工养殖鲟鱼产业兴起，人工养殖鱼子酱逐渐替代野生鱼子酱，全球产销量稳步增长。

中国在2003年开始成功突破鲟鱼人工繁殖技术，并开始生产中国制造的鱼子酱。在人工养殖支持下，全球鱼子酱销量从2019年的402.5吨恢复增至2024年的729.2吨，复合年增长率为12.6%，距历史高位近二千吨仍有巨大增长空间。全球各地鱼子酱消费量亦处于增长趋势。其中内地鱼子酱市场发展迅速，预计鱼子酱消费量在2024年至2029年的复合年增长率为22.2%，2029年的市场规模达154.9吨。

随着鱼子酱从野生到人工养殖，鱼子酱产业链也从海外转移到中国。目前，中国是全球最大的鱼子酱生产国。2024年中国出口鱼子酱达322吨，占全球市场44%，远超意大利的10%。到了2025年，中国已成全球最大鱼子酱出口国，市场份额超过一半。

早前在港交所递表申请上市的鲟龙科技，被喻为把「国产鱼子酱」发扬光大的拓荒者，公司自2015年起已成为全球最大的鱼子酱生产商，即「鱼子酱龙头」，2024年的全球市占率高达35.4%，超过第二名5倍以上，收入达到6.7亿人民币，纯利3.24亿元。旗下品牌卡露伽（Kaluga Queen）更成为汉莎、新航及国泰头等舱及全球多家米芝莲餐厅的独家供应产品。

味道上中国鱼子酱与传统俄罗斯、法国产品存在细微差异。许多米芝莲厨师认为，中国鱼子酱风味更为均衡，减少了部分欧洲鱼子酱的强烈腥味，因而更适合搭配多样菜式。除出口外，鲟龙科技还推动鱼子酱消费场景的多元化与日常化，推出鱼子酱冰淇淋、鱼子酱燕窝等一系列跨界产品，希望打破高端食材刻板印象，拓展鱼子酱的消费边界。未来还会联乘全国不同菜系厨师，将鱼子酱与粤菜、川菜、杭州菜、新京菜、潮州菜等进行融合创新。

鲟龙科技创始人王斌曾经讲过，鲟鱼养殖和鱼子酱加工行业是一门「有钱人不想做，没钱人做不了」的行业。单是鲟鱼养殖周期长，从苗种养殖到可加工成鱼子酱需要7年到15年，年份长短决定鱼子酱质量，全程科学养殖、疫病防治工作不容有失。由于养殖鲟鱼资产抵押难，鲟龙科技早年要通过贷款支撑资金需求，庆幸十多年后成功做出成绩。

编写、报道:劳家乐