数到「菇菌」这个大家族,真的可形容为人材济济,不同形态、颜色、气味、质感的菇菌,各有其独特之处。而不同菇类都散发不同的菇香,无论清炒,生食切薄片作沙律,抑或煑汤,都能品尝到独特的香味。
我们吃到的食用菌,大部分都是人工培植的,要吃新鲜的靓菇,谁说只能靠外地输入的,其实本地都有种菇场能培植出有质素的「靓菇」。
价钱大众化的「平菇」是菌类的侧耳科,外型是一朵朵的侧向伞型,属于木腐菌的它,其培植料当然包括木材,本地有有机菇场以回收的玻璃瓶作为种菇的容器,回收的木碎、咖啡渣、豆渣等材料混成为培植料,种植适合于温带地方生长的平菇。它所含丰富的蛋白质、矿物质、胺基酸及多膅体,能加快人体代谢、增强体质,亦是减肥的好食材。
相对价钱较为中产的「姬松茸」,原名「巴西蘑菇」,原本生长于巴西亚马逊河支流一带,大约三、四十年前,日本人把它的菌种带回日本培植,据说于一些动物测试中,它有抑制癌细胞的作用。有位于粉岭工厂区的饮食达人,以实践「在地饮食」的理念,他们于厂厦内的温室内培植这种外型圆浑可爱的姬松姬。
至于深褐色带胶质的「木耳」,其外型与大部份的菌类真的是天壤之别,但同是属于菇菌家族的它,不单价廉且营养丰富,于中医的角度,它有养血、凉血、止血的功效,对于贫血、痔疮引至出血的病症,有一定功效,作为日常膳食的食材,亦能增强体质。
「菇废」是种过菇菌的培植料,成熟的菇菌被摘去后,这些俗称「菇废」的培植料中仍含有菇丝及「酶」这种物质,「酶」能分解有机化合物,香港中文大学生命科学系的赵绍惠博士,研究以菇废作为过滤污染空气的系统,她以菇废填满一个个不织布袋,再以这些菇废包砌成小型屏封,放于繁忙多车的马路边,测试其过滤及分解污染物的功能,而结果亦显示它能分解臭氧、一氧化碳、带极性易挥发化学物等有损人体健康的污染物。
常见的「冬菇」、「花菇」,其实也是同一种菇类,因生长速度,而令形态有所不同。我们平日大多食用晒乾或烘乾的「冬菇」,制乾过程中会令菇香更浓郁,煮出更有风味的菜式。 节目中,赵博士会教大家拣选「冬菇」小Tips!
「好食德煮义」─「菇菌新搅作」大厨Gabriel运用牛肝菌为大家制作色香味俱全的汉堡。另外,厨师 Candy尝试中西合壁,用冬菇制成西式批饼,令味觉提升之余,亦创意满分。而香港专业教育学院(葵涌)应用营养学的学生,尝试利用含有丰富纤维的冬菇蒂来烹调新菜式。
主持: Soler、蔡家富、徐咏妍
编导: 蔡颂诗
监制: 谢瑞芳