新一代厨艺学生如何看食疗入馔

中国传统料理博大精深，除色、香、味俱全外，还包含多年的民间食疗智慧。而香港随处可见各种国际菜式及独特料理，中菜食疗厨师如何将传统菜式现代化呢？

现代人的饮食陋习

香港人生活繁忙、节奏快，很多工作者都没有时间在家煮食，一日三餐均外出解决；于是令自已对食材的认识、它们原来的样貌，甚至自已身体的运作都愈来愈不熟悉。 

每种食材都有原有样貌、气味、形态、质感等，亦有季节性、冷热反应、食疗效用等特性。每个人的身体状态都不同，热底或寒底、健康状态、消化能力、饮食喜好、工作环境等。不同的季节按个人情况选择不同食材，配搭出营养均衡的一餐就是中菜食疗的奥妙之处。 
很多都市人有偏食的倾向，食肉过多会欠缺其他营养；食肉太少导致身体虚弱；食菜太少欠缺纤维，影响消化；种种问题都要透过对食物的认识去加以解决。都市人亦多在外用餐，街外餐厅常以煎炸、味精调味等方法，让菜式更「香口」，大大减低了食物的营养价值。 
现代耕作技术及物流发达，大部份蔬果食材、药材一年四季都可看到，与十年、廿年前不同，导致时令的概念模糊，很多年轻人都不清楚食材在什么时候才生长得最好，以及应该在什么时候选用。 

食疗厨师的责任

食疗厨师的责任除了满足食客的味觉，亦要就不同人的身体状态让食材发挥食疗功效，以创新的方式展现传统智慧。
现代人对食材及药材的了解大多来自道听途说，并没有用心留意自己身体进食后的反应。如果能够多花一点时间了解清楚，就能够正确的调节身体，对预防疾病及身体的健康都有帮助。其实有时侯身体需要一种食材时，就会自然想进食该食材；例如牛只在炎热天气下耕种时，体温会不断升高，它们会主动寻找山边或路边的鱼腥草食用，鱼腥草有清热解毒、消暑的食疗功效，这种是动物天生的灵敏感觉，人也有相似的直觉。故此，厨师可透过与客人对话及提问，了解客人想吃的及需要的食材，煮出切合的菜式。 
中餐与西餐或其他异国料理不同，西餐常为每人一个套餐， 中餐则是一碟碟小菜供多人分享，厨师要思考如何以一碟餸菜满足同一枱的客人。 

创意料理

创意可以让菜式变得不简单，让不起眼的食材变得美味吸引。例如，现时提倡健康饮食，有人会选择麦皮作早餐，但麦皮味道较单一，难以引起食欲，此时可加入水果粒，因水果有天然的甜味，而且颜色鲜艳又健康，有不同种类可供选择，便可以味觉及视觉有效刺激食欲。又何如煮蔬菜时，可以一次选取几种蔬菜，让一碟餸菜中有不同的颜色及质感。如此将食材、香料配搭，令单调的菜式变得新鲜，提升视觉及味觉的层次，又能提供多种营养。 

有时候同样的菜式，只要更换一种食材，味道会变得截然不同，例如荷叶煲老冬瓜汤，可加入茨实加强袪湿功效，而肉类可选择猪骨或老鸭，两种风味不同，令食客有新鲜感。 

厨师的必备条件

对一个厨师而言，重要的除了食材知识及厨艺，还要注重卫生及食物安全，了解食物科学，同时备有良好沟通能力，与食客及团队沟通，另外，亦要不断扩阔视野，接受新事物，才能做出创新的菜式。 

《健康中菜‧大师系列》

《精灵一点》与 中华厨艺学院 推出「健康中菜‧大师系列」节目，主要目的是从中医及中菜的角度推广健康饮食。由 2014 年 11 月 18 日至 2015 年 5 月 5 日，逢双周二，下午二时至三时，于香港电台第一台《精灵一点》节目内播出。