《健康中菜系列》第四集：宗教饮食大全

嘉宾：
黄亚保师傅（中华厨艺学院第七届大师级中厨师课程毕业生）、
黄蕴芝博士（香港专业教育学院(葵涌)应用科学系讲师）

引言

不同宗教有不同的饮食方式，例如佛教、犹太教、印度教、伊斯兰教等，各有其特定的饮食模式，即使是素食都有细分不同种类，有不同的忌讳，那么在烹调处理的时候，有什么注意事项？在不同的饮食规范之下，可以如何煮得美味，又吃得健康呢？

佛教

佛教提倡的素食，主要为奶素，即除了食用植物性食物外，亦可食用奶类制品，蛋类则不可。有些人会于初一、十五茹素，亦有些人会在特定时段斋戒，佛教僧侣亦可能需要按照特定的日子去进食，对于饮食方式有更严谨的要求。有些寺庙的僧侣更奉行「过午不食」，但因为他们的生活规律或与普通人不同，例如他们起床的时间早，所以「过午不食」的饮食模式未必对身体有太大影响。

犹太教

犹太教对饮食的要求较复杂，除了食材的限制外，连烹调过程，包括谁去处理食物、处理方法等都受到严格管制。犹太教禁食猪肉、贝壳类海产等，另外亦不容许肉类和奶类制品于同一餐桌上同时出现。处理食物需要根据犹太教律法的指示，购买加工食品时亦必须严选。餐具方面要小心使用，避免交叉污染。

避免同时进食肉类和奶类制品，是否会较为健康呢？有些人认为在一个时间值内只吃一种食物，那么身体比较容易分泌酵素去消化特定的营养素，在从营养学角度观察，即使同时进时不同种类的食物，其实差别未必太大，因此避免同时进食肉类和奶类制品，相信主要源于宗教原因。

伊斯兰教

清真食品在香港相对较普遍，回教徒一般不吃猪肉及部分家禽，不能喝酒。人们可能会关心，如果不吃某种特定的肉类，对人体健康有没有不良影响，从营养学角度来看，肉类主要提供蛋白质以及一些微量元素，因此即使不吃猪肉，也可从其他肉类，例如牛、鸡、鱼，摄取足够的营养素，作为互补。

牛肉里面除了含有蛋白质，还有丰富铁质及锌质，这些营养素有助于身体造血，如果只吃鸡或鱼的话，相对铁质含量较低，便要透过配搭其他食物，例如果仁类，才能摄取足够的铁质。另外，蔬菜当中亦含有铁质，只是蔬菜里的铁质是人体比较难以吸收的，所以要配搭含有丰富维他命C的食物，帮助摄取。

有些人认为清真菜色里的牛羊较一般牛羊香口，有讲法是指回教徒屠宰牛羊时，放血较为乾净所致。其实处理其他肉类时，亦可特别注意放血情况，使其烹调出来更为美味可口。譬如说宰鱼，在菜市场一般都是先把鱼扑晕再放血，可是这样的话血便很难放清，自己处理时应该先放血，鱼便会自动昏过去。放血时先在腮里撬开，再在尾巴斩一刀，那么头尾断开，便可把血放清，煮出来味道便不会腥。

素食

全素的素食者，连蛋奶也不吃，那么蛋白质可以从何而来呢？除了可从黄豆中摄取以外，其实在蔬菜或五谷物里都含有胺基酸，而蛋白质正是由不同的胺基酸所组成，因此只要配搭不同食物，例如在炒饭时加入果仁、菜粒等，内里含有胺基酸或可达到互补作用。

部分佛教徒不吃五辛，即一些味道较浓的植物类食物，例如蒜头、洋葱、京葱、韮菜等。这种情况下，预备食材其实亦不会很复杂，部分中菜厨房除了储备上汤、清鸡汤、奶汤外，还有一锅素汤，可以用作埋芡。素汤以冬菇椗、白萝卜、红萝卜、黄芽白、大豆芽、青菜等，熬6个小时，将100斤的水浓缩至50斤，味道香甜，但切记不能碰到油或酸的食物，否则会使味道有变，熬好便可以将其放在冰箱内凝固，以小器皿贮存，以备埋芡，或是做素羹、鼎湖上素等菜式时使用，烹调时加上菜油及少量菇粉，效果不俗。

一般认为以牛油、猪油煎炒食物会较为香口，猪油拌饭更是一道很有名的菜色，全素素食者不能使用猪油，则可以改用麻油去提升食物的香味，但需要注意的是，麻油不能于太高温的情况下烹调，时间长了亦会失去味道，所以通常于起镬后才加上两滴麻油，搅拌后便起菜，其味道未必及不上猪肉。中厨制作芝麻卷时，除了打芝麻外，在推浆的时候亦会滴上一汤匙的麻油，味道非常可口。

素食的菜色由于不含肉类，所以厨师一般会另外加油，令食物更滑身，传统素食店的餸菜因而显得十分油腻。不过，油不能使用过量，例如炒素河粉，两茶匙的油已经足够。可是，如此份量并不够涂满镬面以防黏底烧焦，这样的情况可以试试先把镬烧红，所以猛镬阴油，此时可以倒多一点油去涂镬，之后再把多余的油份倒出，用镬铲铲乾净，那么炒出来的餸菜或粉面，油份便会较少。有些人以为功夫茶可以消除油腻，但其实油份进到肚里时已经过消化及吸收，喝茶可以消滞及令身体感觉舒服一点，然而对于油份吸收并没有太大影响，所以煮食时还是应该尽量避免使用过量的油，而使用易洁镬，以及改用蒸焗的方式烹调亦会较为健康。

小朋友适宜吃素吗？小朋友处于成长发育阶段，需要较多的铁质、钙质、蛋白质等营养素，因此如果无法在肉类里摄取，就要选择适当的蔬菜去摄取，配合维他命C含量丰富的食物，务求做到互补，亦可饮用荳奶、豆浆等。一些早餐壳物类食品亦加入了铁质在其中，属于加强营养素的食物，即 fortified food。另外，果仁类食物的铁质及钙质亦相当丰富，所以只要父母懂得配搭，小朋友吃素也能够健康地发育成长。

妇女于怀孕期间对不同类型的营养素需求甚大，特别是需要大量蛋白质、钙质、铁质等，因此如果进行全素素食，便需要饮用荳奶，进食豆类食物等以作补充，并且要留意定期检查，视乎身体状况去改变饮食，如果身体缺乏某一类营养素，便应该考虑服食补充品。至于哺乳期间的妇女，亦需要多加注意饮食，因为妈妈需要充足的能量及钙质等营养素，才能制造足够奶水供孩子吸收。

不少长者会因为宗教原因，或是按中医说法戒吃牛、蛋等发物，或是因为牙齿的咀嚼问题，而选择吃素。营养师建议长者多吃豆腐，因为豆类含有丰富蛋白质，而且豆腐较为软身，容易入口，适合长者食用。另外亦应均衡配搭不同的蔬菜，如果牙齿状况许可的话，亦应多吃果仁，因为不同种类的果仁含有不同的营养素，把它们切碎洒在饭或粥里，或者拌在青菜里炒，体积较小会比较容易咀嚼及吸收。

中医戒口

一般遇到跌打损伤，中医会建议戒吃牛、鸡、鱼、虾、蟹、蛋类等发物，伤至筋骨更要戒酸食，从营养学角度出发，似乎没有足够的科学数据显示此类食物会对身体构成坏影响。不过如果真的要戒口，便要注意摄取足够的营养素。受过伤或动过手术，伤口需要大量蛋白质去帮助制造细胞，因此即使戒食牛、鸡、鱼等肉类，甚至连豆类也不能食用的话，便可以选择以猪肉补充蛋白质。如果遇到较严重的情况，例如需要住院，营养师亦会设计合适餐单去跟进病人情况。