《健康中菜系列》第六集：美味素菜

嘉宾：
蔡祝固师傅（中华厨艺学院第四届大师级中厨师课程毕业生）

引言

越来越多人因为健康或宗教等不同原因改吃素菜，素菜的款式亦越来越多元化，无论中式、西式、泰式、印度式，甚至冬荫功汤料都可以做成素菜，绝不比普通荤腥菜色逊色。不过，烹调素菜有一定的技巧，亦要留意选材，所以要煮出美味素菜，便可参考以下的厨师推介。

冬菇

为免氧化，菇类不宜过早清洗，应该留于烹煮前才清洗。将鲜冬菇的冬菇椗吹乾后轻炸，可作为素乾瑶柱丝。

雪莲子

雪莲子是一种云南米，又称皂角米，颗粒大，外型透明。准备时可先浸水一晚，待其发大。煮的时候放于暖水中，加入冰糖，并以半罐椰汁炖2至3小时，上桌时再加入余下的半罐椰汁调味，即可食用。

田七

将山田七打成薄片，造成蜜饯，可于刷牙后含一片于口腔内，有行气活血之效，有益健康。

紫苏叶

紫苏叶，又称九层塔、罗勒、金不换、Sweet Basil，有驱胃寒的功用，不同菜式亦经常以其作为香料。烹调素三杯鸡时，可以用素鸡代替原来的鸡肉，其余配料如紫苏叶等则可保留。

五辛素

五辛素包括蒜、葱、韮菜、酒等，都是不可食用的。这些食物本身含有激素，所以在刚剥开未煮熟前都有辛呛气味，而炒热后则会转化成甜味。普通人炒菜时喜欢以蒜蓉作为料头去起镬，如果吃五辛素就可以改用其他方法令餸菜较为香口，例如烹调时先将食物爆香，以少量姜、八角等，加糖慢慢煮融成焦糖状，再加上镇江醋，味道同样香浓。

茄子

将鱼香茄子煲中的肉类改以素肉代替，即可变成一道美味素菜。另外，烹调茄子时亦可采用炸的方法，加上日式芝麻酱，并将芝麻洒于其上，又能成为另一道菜式。茄子吸收油份较多，所以煮食时应多加留意，不宜使用过量油份。

鸡脾菇

鸡脾菇的质感与鱼肉相似，可以做成素鱼。将鸡脾菇切成薄片蒸7至8分钟，加上姜丝、芫茜、胡椒粉等，并赞上热油，再倒入调校好的蒸鱼豉油（由菇水加豉油制成），即可上碟。

蕃薯

许多植物皮都有益健康，所以不妨食用，例如将甘荀皮洗至无沙可用作煲汤。蕃薯皮亦含有丰富多醣体，只要把皮上的泥土洗刷乾净，便可放至焗炉加热，先低温，后高温，更可做到流心效果。蕃薯含有大量淀粉质，所以快速烤焗会导致爆皮，慢火煮则可保持形状，之后再调至大火煮能够令外皮香脆，煮好后宜立即食用，因为蕃薯放久了会收缩皱皮。除了以上烹调方法，冻食亦可作甜品，把薯蓉刮出卷起更可做成春卷，变化甚多。

调味及酱料

肉类固然有鲜味，但菜蔬其实也有自己的鲜味，只要懂得选择适当的食物，加以利用，同样可以配搭出美味菜式，菇类便是其中一种有鲜味的素菜。乾身的冬菇椗浸水浓缩后可以制成素食蚝油；冬菇水加上甘荀蒸热去炖汤，味道亦甚佳；还有菇粉剂等增味用品，亦可用作提升素菜的味道；另外，用作提炼味精的海带亦是不错的选择。

酱料方面则可以选择面豉酱、磨豉酱、豆瓣酱等由豆类制成的酱料，或者于煮食时添加少量糖、麻油、姜片，以慢火爆香，亦可提升食物的味道，不过使用调味料时需要注意份量，不应超出健康水平。

炸物技巧

炸物要香脆可口，技巧在于炸的时候不宜一次过炸，应该先炸一次达7至8成熟，夹起于垫上吸油纸的碟上放凉后，再返炸第二次，把食物炸透，这样才可以把肉汁锁住。

素食的营养考虑

全素食者无法吸收动物蛋白，因此应该注意从菜蔬里吸收足够的植物蛋白，例如多食用豆类食物。另外，亦应该经常食用不同种类、不同颜色的食物，例如茄子、青椒、红椒、黄椒等，更可用中式、西式等不同煮法。素食者可选用的食材虽然有一定限制，但并不代表营养不足，不够健康，其实素食有时候甚至可与药膳相提并论，许多中药都是属于植物类或矿物类，可与素菜结合。