《健康中菜系列》第十三集：健康中菜

嘉宾：
简俊伟（「全港青年厨师中餐烹饪比赛」(青少年组) 金奖得主）、
许树威（「全港青年厨师中餐烹饪比赛」(公开组) 金奖得主）

食材数量甚多，配以蒸炒煮炸炆炖焗各种烹调方法，餸菜款式千变万化，如何可以煮出健康中菜呢？以下为两位「全港青年厨师中餐烹饪比赛」的金奬得主，向大家分享的一些烹饪心得。

健康中菜的款式越来越多，许树威指出现时业界里可见使用新式食材的趋势，例如小米、岩米、野米等，引入外来食材去烹调中菜，旧有菜式如葱烧辽参、红烧辽参等演变为小米煮辽参，或者与其他野米去配搭，新颖又健康。另外，辽参是较名贵的食材，而小米、野米等都并非贵价食材，可以取得平衡，比较易入手去处理。简俊伟则认为健康中菜最重要是依从「三少」原则，即少盐、少糖、少油，现在不少客人也会要求「三少」，吃得较为健康。平时常用的花生油可以用菜油取代，现时亦有一种以蔬菜提炼的素味精，带有咸味可以替代盐，至于糖则可用代糖取替。粤菜里特别重视食材原本的鲜味，海鲜类，例如法国蓝龙虾，本身的咸味偏重，额外添加的调味便可减少，以突显龙虾本身的鲜味；或者秋夏季节当造的花竹虾，也是鲜味十足，普通蒸煮已经可以做到十分美味且爽口，不需要炸或者长时间处理。

相比起西餐的精致小巧，中菜的其一特色是「大堆头」，份量较多，不过现时中菜馆或酒楼对于每碟餸菜的份量分配已有适当调整，加上不少新颖菜式都是中西合璧的，为了突显主厨想要表达的概念，各种调配的方式都会经过仔细考量。中菜的发展近年可见有明显的进步，这是因为客人对于健康有所要求，中厨师便因应学习营养健康的知识，将新元素加入中菜之中，希望令客人认同喜欢。

是次青少年组的决赛以「急冻虾」为主题，简俊伟的得奬作品名为「夏至」。简表示设计菜式时，一方面会考虑营养问题，另外更希望能够加入不同元素去令菜式更为吸引。虾予人感觉爽口，时值夏季，因此加入了芒果、热情果、青胡椒，配搭了菇菌，令菜式变得多元化。虾含有丰富的蛋白质，加入鱼子酱除了可增加其鲜味之外，鱼子酱本身亦带有营养。

许树威于公开组的得奬作品则是「太极双生鱼」。菜式由两部份组成：一部份是清蒸鱼，讲求新鲜；另一部份则是酸甜鱼，做法类似咕噜肉，要经过油炸，加入龙眼，油炸后需要用到吸油纸去吸取多余油份。配料方面有松茸、西芹等，松茸有较高蛋白质，而西芹则有丰富纤维素，其味道亦可帮助辟鱼腥。当中亦有加入豆酥，豆酥是由黄豆制作而成，将黄豆煲煮后的渣拿去捶碎，放在镬上烘乾，以烘乾的方式油份会较少，烘至又爽又脆后，便可加入味道。烹调菜式时，许所用的特级鸡粉是不加味精的，其实市面上也有不少不加味精的鸡粉出售，因为味精始终较不健康，许工作的酒店中厨部是禁止使用味精的，简亦表示其工作的会所亦是不建议使用的，考虑到健康问题，以及部份客人会对味精敏感。

两位得奬者的得奬菜式中都有油炸部份，简坦言有些处理步骤始终是需要用到油炸方法，例如虾头，需要用油炸方法使其保留味道及有爽脆口感，所以唯有在其他用料上减低油份，例如伴以水果，取得平衡。咸鱼、虾膏、虾酱等腌制食品在中菜中一向较少使用，只有咸鱼蒸肉饼、咸鱼炒饭等几道菜式，并非广泛使用，加上现时许多食客会注重健康，厨师在设计新菜式时亦较少考虑这些腌制食材。

以下是两位厨师以健康为主题，为听众建议的三餸一汤菜单。

许树威的建议菜单：

汤：以薯仔、蕃茄、赤肉熬成，非常鲜甜。赤肉即比较瘦的猪肉，所出油份会较少，而蕃茄含有丰富维他命，煲汤时要加姜，可以辟走部份肉味。

木瓜煮云耳：非常健康美味，木瓜本身带有甜味，所以可以不用加糖。先将木瓜去皮，千万不要洗净以免减少木瓜味道，之后切成块，将云耳浸至软身。烹调时将姜下镬爆香，加水，再放云耳及木瓜去煮，煮至木瓜软身即可。另外，需要注意选购木瓜时一定要用红木瓜。这道菜式味道较清淡，适合夏天食用。

蒸鱼：可在街市购买大条青斑肉，切块后放上姜丝清蒸，在上面放上红枣，因红枣有养颜功效，十分有益，而鱼类亦有丰富蛋白质，煮出来清淡又健康，蒸好可以淋上豉油以及洒上葱花。

白酒姜生炒芥兰：白酒指的是米酒、双蒸酒等。先落油爆香姜，再生炒芥兰，生炒可以保留芥兰本身的味道，煮的时候加酒及少量水，煮至差不多乾身会比较爽口。

简俊伟的建议菜单：

虫草花蒸鸡：虫草花于一般街市都容易找得到，质感爽口，如果想再健康点可以选用鸡胸肉。

木瓜煮牛肋肉：先煮牛肉，木瓜则后下，因木瓜质地较软身，后下可以保持其完整度，甜味及香味亦相对保留得较好。牛肋肉不需太复杂的腌制过程，只要加少许盐，下镬稍微爆香即可，这样便可保留肉味。木瓜与牛肉的配搭当中有其巧妙之处，就是在于木瓜本身有酵素可以令牛肉软化，煮出来的牛肉便会较嫩滑，不会太韧。平时烹调牛肉多与萝卜、洋葱配搭，然而与木瓜配搭其实亦是不错选择，因木瓜带有甜味，所以不需添加太多额外的调味料，其肉味及果香已经非常突出。

鱼汤杞子浸菜：对于熬鱼汤相信许多家庭主妇已经驾轻就熟，加上杞子，甚至更可加入花胶去煮。

松茸鸡片竹笙汤：当中有菌香，而竹笙亦有爽口的口感，一般而言需要炖约2小时。如果觉得松茸比较难购买，可以用牛肝菌或其他菌类取代，亦相当不错。鸡片的油份较少，对长者而言亦较容易接受。