《药膳之道》第九集：夏季食谱
特别鸣谢 联邦酒楼集团行政总厨 兼 中华厨艺学院第五届大师级中厨师课程毕业生 刘振权师傅 亲自出手主理《南瓜蟹肉白玉盏》。
材料：
冬瓜 (已去皮和籽) (5磅 或 2270克) 南瓜肉 (去皮和籽) (12安士 或 340克)
甘笋肉 (去皮) (4安士 或 160克) 洋葱肉、金华火腿肉 (各2安士 或 57克)
薏米、西芹 (各1安士 或 57克) 鸡件 (半磅 或 226克) 鲜蟹肉 (约6安士 或 170克)
生金华火腿肉 (切幼粒) (2茶匙) 清汤 (磅半 或 710毫升) 姜米 (1茶匙)
调味料A：
粗盐 (1茶匙) 冰糖 (1安士 或 28克)
调味料B：
粗盐、靓麻油 (后下) (各半茶匙) 胡椒粉 (少许) 生粉水 (适量)
调味料C：
糖、熟油 (适量) 绍酒 (1汤匙) 胡椒粉 (少许)
做法：
1 将冬瓜肉切成6件 (每件约4安士)，泡油放煲内，放金华火腿肉、鸡件、姜和调味料A，加清水至刚好浸面，煲约10-15分钟至仅焾，熄火冚盖。
洗乾净薏米，加适量清水和少许盐，隔水蒸熟，备用。
2 将南瓜肉、洋葱肉、西芹和甘笋肉切幼成指甲片，用少许油炒香，加入各1杯份量约240亳升的清水和清汤慢火煲约30钟至焾身。
凉冻后，用搅拌器磨幼成南瓜蓉汁，备用。
3 烧热镬，下半汤匙油，灒绍酒，加入南瓜蓉汁和薏米煮热，加调味料B，煲滚至浓稠状。
4 将生金华火腿肉幼粒加上姜米和调味料C蒸约3分钟。
5 用匙羮挖空冬瓜件表面一小部份，放上小碟隔水蒸至热身，取出隔汤；将鲜蟹肉和少许熟金华火腿放面，淋南瓜汤芡汁。
备注：
1 冬瓜──具有清热、解毒、利尿、化痰的功效
2 南瓜──具有除湿祛虫、退热止痢的功效
3 甘笋──有明目、健脾、化滞功效
4 洋葱──具有通阳、解毒的功效
5 薏米──具有健脾补肺、清热、利湿的功效
6 姜──具有发表散热、健胃进食的功效
秘诀：
1 冬瓜件只取冬瓜肉的中间位置，近皮的位置较老身有渣，而近瓜芯的太嫩及没有口感。
2 冬瓜件煨味时，放煲内待汤大滚，转用慢火煲约15钟，便须熄火冚盖约20分钟，才会令瓜身完整而仅焾身。
3 做南瓜蓉汁时，先用白镬炒香南瓜肉、洋葱肉、西芹和甘笋，才用少许油炒香，而且将汤慢火煲约30钟以上至焾身，才用搅拌器磨幼，令酱汁更香滑。
4 最重要的部分是用生的金华火腿肉幼粒，加姜米、糖、绍酒和熟油蒸好淋在蟹肉以提鲜味，有画龙点睛的最佳效果。
《精灵一点》与 中华厨艺学院 推出「健康中菜‧大师系列」节目，主要目的是从中医及中菜的角度推广健康饮食。由 2014 年 11 月 18 日至 2015 年 5 月 19 日，逢双周二，下午二时至三时，于香港电台第一台《精灵一点》节目内播出。
