'
【开卷乐】《香港非物质文化遗产系列∶凉茶》 —— 水碗茶盛载的人情味

「香港湿热世一」，这种又湿又热的气候，或会造成不少身体毛病。中医认为「热者寒之」，以维持身体平衡，岭南人于是根据传统中药医理，就地取材熬制草药，凉茶应运而生。凉茶被列入国家级非物质文化遗产，凉茶铺更盛载着香港人的回忆。

香港史学会总监邓家宙博士撰写了《香港非物质文化遗产系列∶凉茶》，整合了凉茶的历史、原料种类应用、制作技术、发展及周边文化、传承与开新等各方面，呈现出「凉茶」的完整面貌。邓家宙指凉茶与地方天气地理有关，华北人食辣怯湿，广东人则以地道植物煲水对抗湿热，调解不适，成为「有病医病冇病强身的饮料」。


由寡佬茶铺变成流行文化传播地

旧香港低下阶层自家煲煮凉茶，后来出现家庭式的凉茶铺，让市民聚集喝现成的「水碗茶」。有趣地，凉茶铺数量与单身男子聚居地成正比，邓家宙解释，原来当年不少以体力劳动谋生的单身汉居住地方狭窄，连煎药的地方和时间也没有，而且当时医疗福利还未普及，当他们身体不适的时候，唯有到凉茶铺喝一碗凉茶，调理一下，所以凉茶过往又称为「寡佬茶」。这些汉子亦会到凉茶铺与街坊邻里谈天说地，可见一碗「水碗茶」，纾缓他们身体不适之余，也可以慰藉他们寂寞的心。

直到五十年代，凉茶铺开始不单止售卖凉茶，更是与时并进。「油麻地庙街有一凉茶店，定有杂志及大小报纸数十份，供给饮凉茶的人阅读。这种招徕术，果然要得，真是生意兴隆，门庭如市。」这段报导揭示了五十年代凉茶铺为了吸引顾客逗留消费，放置杂志、报纸供顾客阅读。以往大众缺乏娱乐，凉茶铺亦引入了收音机、留声机、电话、黑白电视等设备，直到七十年代更有凉茶铺增设空调。凉茶铺消费低，成为了年轻人闲聊「打趸」的聚脚地，亦是大众娱乐社交场所，俨然成为当年香港流行文化的传播地。


应对时代变化的挑战

凉茶并非香港独有，但粤港澳三地对凉茶文化的演绎也有不同。例如在2006年，广东省政府联同澳门、香港政府一同申报粤剧和凉茶作为第一批国家级非物质文化遗产。不过广东和澳门政府分别将「凉茶制作」列入「传统技艺」和「传统手工艺技能」，而香港则将「凉茶」归入「有关自然界和宇宙的知识和实践」。此外，各地不同的卫生政策，亦对凉茶发展造成影响。由于凉茶是华人传统，广东和澳门对于凉茶并没有特别条例规管。但香港在当时的英国政府管治下，有关政策以西医角度出发。书中记述，由于凉茶作为有「医疗功效」的饮品，加上过往曾发生市民饮用凉茶中毒的事件，于是政府开始规管中药材贸易，因而影响到用中草药制作而成的凉茶。1949年，市政卫生局更宣布经营凉茶铺需要牌照。但凉茶本身虽具疗效，实质上却不是药，于是当局为售卖这种民间健康饮料的食肆，特设凉茶牌。然而，有些传统凉茶也因应政策作出调整，如「野葛菜生鱼汤」，当局指加入生鱼即属熟食，若卖野葛菜生鱼汤就要申请熟食牌照，对凉茶铺这些小本经营并不划算，于是今天「葛菜水」继续卖，生鱼则免。但邓家宙称，今日不少售卖葛菜水的凉茶铺，仍旧在桌上放一瓶盐，让老顾客习惯地为这碗早已没有生鱼的葛菜水调味。

七十年代，凉茶业随西医药的引入与及医疗福利普及而逐渐萎缩，而且受市区重建影响，大多租用战前旧楼经营的凉茶铺面临旧楼拆卸，百份之八十的凉茶铺被迫迁往新楼继续经营，最终却因承受不了高昂租金而结业。因此，凉茶铺开始转型，兼卖甜品，或是增添熟食和汤水，务求重新包装成与现代健康饮食有关。部份商家以「新派」的形式，推出草本饮料或针对湿重的茶包，甚至开设网店、开发手机应用程式提供饮食建议等等。

凉茶铺或许买少见少，例如别号单眼佬凉茶的百年老字号油麻地「春和堂」及位于旺角的分店，也因敌不过租金于2018年结业。不少凉茶求变革新，但大铜壶铺面摆放的一碗碗现成「水碗茶」，盛载的却不只是一剂健康饮料，更是旧时香港的回忆与人情味。
'