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味之天下・中华色香味

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味之天下・中华色香味

第七集：四川菜

20/08/2022

内容

CONTENT

监制：林建南

20/08/2022

相片集

四川菜讲求「一菜一格，百菜百味」，而且「以24味为基础」，绝非只有「麻辣」、「酸辣」一面：著名的「开水白菜」以火腿、老鸡精心烹调的上汤，味浓却清澈如茶，雅致清淡；「甜烧白」以五花肉配糯米、豆沙而成的甜品，甜香四溢。由此可见四川味型多变，菜式繁多。今集《味之天下．中华色香味》就会为观众探讨四川菜的另一面。

主持：刘智鹏、李蒨怡
刘智鹏，香港岭南大学历史系教授及协理副校长，主要研究方向是香港历史。
李蒨怡，喜爱品尝各地美食。

Tag: 四川,麻辣,酸辣,开水白菜,甜烧白

集数

EPISODES

第十集：中华九大簋

中华菜肴，色香味美！煎炒煮炸炆炖焗样样齐，中华大厨技艺超凡。
中华大地，锦绣山河，每个地方都有自己特色的家乡菜，甜酸苦辣冷热软脆都可以令人回味无穷。
过去，有三名平凡女子品尝了一道道不平凡的中华菜色，特此与大家一同回味。

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10/09/2022

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第九集：顺德菜

有云「食在广州，厨出凤城」，凤城即顺德的别称。在香港可吃到不少顺德菜，简单的街头美食白糖糕就是来自顺德的伦教糕。顺德名菜大良炒鲜奶，大厨不停转换文、武火，炒出酥香软滑的菜肴，此菜足见顺德菜「粗料精造」的特性。而顺德人精于养渔业，亦令他们能煮出鲜味过人的鱼类菜式。例如鲜香可口的煎焗鱼嘴、嫩滑味鲜的清蒸山坑鲩鱼、巧夺天工的煎酿鲮鱼，就是当中的佼佼者。

主持：张展鸿、马晓晴
张展鸿，香港中文大学人类学系教授，专注研究饮食文化和身份之间的关系。
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03/09/2022

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第八集：山东菜

山东菜历史悠久，早至春秋战国时期已崭露头角，但香港人对山东菜的认识似乎只有「山东水饺」、「山东烧鸡」等，其实山东菜的技法早已飞入寻常百姓家，见于各处，比如：葱、姜、蒜爆香的都是标准的山东菜底子。一碟「葱烧海参」更能体现他们精于海味制作。今集《味之天下．中华色香味》两位主持将会和大家一尝正宗的山东美食。

主持：刘智鹏、王雁芝
刘智鹏，香港岭南大学历史系教授及协理副校长，主要研究方向是香港历史。
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27/08/2022

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第七集：四川菜

四川菜讲求「一菜一格，百菜百味」，而且「以24味为基础」，绝非只有「麻辣」、「酸辣」一面：著名的「开水白菜」以火腿、老鸡精心烹调的上汤，味浓却清澈如茶，雅致清淡；「甜烧白」以五花肉配糯米、豆沙而成的甜品，甜香四溢。由此可见四川味型多变，菜式繁多。今集《味之天下．中华色香味》就会为观众探讨四川菜的另一面。

主持：刘智鹏、李蒨怡
刘智鹏，香港岭南大学历史系教授及协理副校长，主要研究方向是香港历史。
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20/08/2022

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第六集∶客家菜

客家菜是随着客家人迁徙而发展出来的菜式，当中渗透着流迁者的弹性灵活和农家的智慧。客家人善用咸菜提鲜，咸菜炆鱼风味温醇，鱼肉原味可口；客家人虽然生活刻苦，也懂得补身，黄酒煮鸡作为客家妇女的补身食疗；客家人知悭识俭，会将酿酒剩下的酒糟、宰杀牲畜剩下的内脏作为食材，咸菜红糟炒肚尖正正反映这种不浪费的风俗。

主持：张展鸿、马晓晴
张展鸿，香港中文大学人类学系教授，专注研究饮食文化和身份之间的关系。
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13/08/2022

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第五集∶云南菜

云南菜富有特色，传统云南过桥米线的味道却有别于一般香港人对米线的认知。当地植物资源丰富，各种野生菇菌、高山的水晶麦、西双版纳黏糯的香米烹调出独有的味道，还有国宴级名菜汽锅鸡，今集《味之天下-中华色香味》带大家走一趟云南美食之旅。

主持：张展鸿、王雁芝
张展鸿，香港中文大学人类学系教授，专注研究饮食文化和身份之间的关系。
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06/08/2022

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第四集：湖南菜

无辣不欢的湖南人，活用「辣」来提升食材的味道。凉伴茄子皮蛋加入烧过的辣椒丝，别具风味。火宫殿臭豆腐，炸香了的臭豆腐伴秘制辣汁，香口味美。剁椒鸳鸯鱼头，一碟菜蒸出香辣酸辣两种味道，而且壁垒分明。豆豉蒸腊肉，以豆豉辣椒蒸煮经烟薰的腊肉，芳香味浓。另外，湖南人也有「不辣食谱」，例如以油盐糖炆熟的红烧肉，或家传户晓的甜品糖油粑粑，也令人一试难忘。

主持：刘智鹏、李蒨怡
刘智鹏，香港岭南大学历史系教授及协理副校长，主要研究方向是香港历史。
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30/07/2022

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第三集：潮州菜

潮州菜是粤菜菜系之一，拥有独特的岭南文化特色。潮州靠山临海，又能与商船贸易，物产非常丰富。沙茶、蔗糖这两种外来食材，经过潮州人改良，做出「沙茶牛肉」、「蔗渣熏鸭」等美味菜式。潮州菜另一特点就是酱料多，卤水配蒜泥白肉、冻鱼配豆酱、虾枣蟹枣配甜酸酱等等，更能突出食物本味。今集《味之天下．中华色香味》两位主持将会和大家一尝正宗的潮州菜。

张展鸿，香港中文大学人类学系教授，专注研究饮食文化和身份之间的关系。
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23/07/2022

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第二集：杭帮菜

杭州人杰地灵，西湖风景如画，杭帮菜自然别具诗意。清朝乾隆皇爱喝龙井，以此茶炒出清幽的龙井虾仁。南宋高宗赵构作客时吃过的蟹酿橙和宋嫂鱼羮，相传由苏东坡发明的东坡肉，以及作家金庸也赞不绝口的叫化鸡，道道都是杭州名菜，碟碟都造功精细，令人垂涎三尺。

主持：
张展鸿，香港中文大学人类学系教授，专注研究饮食文化和身份之间的关系。
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16/07/2022

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第一集∶福建菜

福建菜著名以海鲜烹制汤羹美食，清鲜不腻的风味，在中华菜色里别树一格。福建人好客，餐前小食多达数百种，蚝仔面线糊和福建嫩饼菜是其中常备的小食；红糟脆皮猪手体验福建菜以作料调味的风格；齐备各式山珍海味的佛跳墙更加是福建菜必食之选。

刘智鹏，香港岭南大学历史系教授及协理副校长，主要研究方向是香港历史。
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09/07/2022

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