谈齐好 Vigi Tam

自由撰稿人，游历超过40个国家

2016-08-24

早前香港本土廉航开通了鹿儿岛直航，我乘坐首航了前往鹿儿岛，参观了福山黑醋，仲学人亲身制作黑醋及品尝黑醋．

因日本四大活火山之一的樱岛活火山，让这里成为九州著名的温泉乡，是日本温泉泉眼第2多的地方．不过除了泡汤、砂浴不容错过之外，古法酿制的黑醋，也是一大特产。雾岛市的福山町，早在江户时代就开始酿制黑醋，迄今仍保留有200多年历史的酿造厂。福山町是三面环山，年平均温度为18.7度，比鹿儿岛市温暖。

鹿儿岛人从小到大，每天都会喝一杯黑醋，就算做沙拉、腌菜等都会用黑醋。他们相信，天然黑醋可提高免疫力和促进新陈代谢，又可预防心脏病和降低血糖；事实上，他们平均寿命长达85岁！

甫踏入醋园，只能以壮观形容，超过5万2000个黑瓮，整齐排列！一般醋的酿造都于室内以横温控管，但福山町的黑醋，遵循传统古法，以大陶壶存放在背山面海的福山町，经太阳、月亮、风雨、霜雪的多变环境中自然熟成。

酿制技术相传是从中国福建传入，材料极其简单，只有米麴、糙米及天然地下水，其中并无任何添加剂，成分极其天然。首先把糙米浸泡在水中一天一夜，然后蒸一个多小时，使它会更容易糖化，跟住加入米麴，分成小份放在木板上，等待三，四天发酵，其间不断检查及筛选，才可以入密封的瓮内。沿用多年的瓮，内壁附着不可缺少又极其珍贵的醋酸菌和酵母，空气和光线皆透不进去。

五官并用
酿醋师凭丰富经验，观色、闻味、口尝、听声，还要用手触摸内瓮。原来最重要是听声，因为黑醋发酵时会产生气体，并于瓮内发出「吱吱」声响，师傅凭声分办发酵进度，关键在于丰富经验；这也是福山町传统黑醋酿造法独特之处，非一般酿醋法可相比。

再把瓮置于室外露天田地，陶壶经由太阳照射下，壶内的熟米、米麴和地下水慢慢地产生化学变化发酵（糖化、酒精发酵及醋酸发酵），经过一年半载才成为黑醋，黑醋分外清新温醇。据说此酿造方法也是世界独一无二的。过去酿制壶醋兴盛时期，这里的壶醋工坊约有24家，随着时代进步，机器设备代替了人工及米取得不易等因素，目前好像仅剩一家。


黑醋中，以酿制3年的最上乘。喝一口，只觉馥郁中带辛，酸后回甘，就像果实般天然甜香，喝罢，还留下一股优美余韵。但喝之前记得得用5倍开水稀释，不然醋酸会灼伤胃部或喉咙

黑醋糖果、黑醋昆布、黑醋雪糕、黑醋午餐，包括餐前醋饮（黒醋猪肉、黑醋排骨煮、黑醋咖哩饭等）、点心、汤、饭、甜点，一份1575日圆。



交通：　香港本土有廉航直飞鹿儿岛，每星期四班机，逢星期一，三，五，六

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(照片由被访者提供)