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2016-11-01

瑞士Emmentaler 寻找老鼠芝士之源


卡通片《飘零燕》中最经典的画面，除了海廸与圣伯纳犬在瑞士阿尔卑斯山区中自由自在地散步之外，还有他与爷爷在寒冬中的木屋里吃芝士的温馨场景。今次就由我带大家走入瑞士的爱蒙塔尔芝士村，一探高山芝士的制造过程。

爱蒙塔尔的「老鼠芝士」，可以追溯到12世纪，当时产量很少，是农民自家储来过冬的食粮。旧时山区没有电，村民以木取火，用大大个像卡通片中女巫用的铜锅来煮芝士，直至1815年才开始大规模生产。来到爱蒙塔尔的芝士工厂及展览馆，除了可以进入旧木屋参观传统制作示范，体验三百年前村民如何用原始的器具制作芝士外，也有机会看到以现代化机器制作芝士的流程，并免费试食8至24个月的芝士，甚至可以参加工作坊，亲手学制芝士。


爱蒙塔尔芝士村　Emmentaler Schaukäserei

位于瑞士首都伯恩（Bern）东面约一小时车程的乡郊，拥有天然漂亮的山脉、高低起伏的草原、宁静的村庄，还有明信片上的卡通乳牛。而源自此山区小镇、与产地同名的爱蒙塔尔芝士（Emmmentaler ），就是为人熟悉、上面有一个个圆孔的「老鼠芝士」。

爱蒙塔尔是真正的高山芝士，奶源来自高山，且直接在山上制作，仅于夏季生产。工人把每天从山区小农场送来的鲜奶放入铜锅中煮热并消毒，加入菌种，隔走水分，再把乳清压榨成大圆饼，然后发酵。这里的芝士有好多种，不是每种硬芝士外表都有气孔。普通如Parmesan硬芝士，会放在温度清凉（约摄氏14度）的乾燥地窖中发酵；而半硬质的「老鼠芝士」，则放在约摄氏30度的较热环境中发酵，让芝士「焗个桑拿」。温暖的气温能令丙酸发酵，从而形成二氧化碳，由于气体被芝士的外皮困着，不能外渗，便在芝士内形成圆孔。为了消毒保鲜，同时令芝士味道更浓，工人需要每周把几十公斤的大芝士饼反转一次，并用盐水抹刷，而发酵期愈长，芝士便愈硬愈浓，味道亦更复杂，余韵更悠长。爱蒙塔尔芝士的发酵时间最少要有120天，口感较硬芝士软，咬下去带点弹力像香口胶。

「老鼠芝士」源自12世纪

爱蒙塔尔的芝士历史，可以追溯到12世纪，当时产量很少，是农民自家储来过冬的食粮。旧时山区没有电，村民以木取火，用大大个像卡通片中女巫用的铜锅来煮芝士，直至1815年才开始大规模生产。来到爱蒙塔尔的芝士工厂及展览馆，除了可以进入旧木屋参观传统制作示范，体验三百年前村民如何用原始的器具制作芝士外，也有机会看到以现代化机器制作芝士的流程，并免费试食8至24个月的芝士，甚至可以参加工作坊，亲手学制芝士。

旅游锦囊
签证：持BNO或特区护照均毋须签证
机票：瑞士航空来往香港至苏黎世
汇率：1瑞士法郎约兑8港元
瑞士旅游局：www.myswitzerland.com
瑞士国铁网站（可查询列车时刻及车资）: www.sbb.ch
伯恩旅游局：www.bern.com
交通：游瑞士最大的开支，不外乎长途交通和住宿。出发前在港预先购买火车证，则可省下交通费。瑞士旅游联运票（STC Swiss Travel System AG）为海外旅客提供多种交通证，例如4天瑞士火车证（二等），272瑞士法郎（约2,370港元），可免费乘火车、船、邮政巴士、市内公共交通及免费进入全瑞士超过470间博物馆。查询及订票： www.swisstravelsystem.com

info box
Emmentaler Schaukäserei
(Emmental Show Dairy)
地址：Schaukäsereistrasse 6,
3416 Affoltern im Emmental,
Switzerland.
电话：+41 34 43516 11
开放时间：4至10月09:00-18:30 / 11月至明年3月09:00-17:00
传统制作示范时间：11:00、11:40、12:30、13:30、14:00、14:40
网址：www.showdairy.ch
门票：免费参观
芝士制作工作坊：每日下午2时举行，参加者可亲手制作芝士。收费：成人7瑞士法郎，16岁以下小童4瑞士法郎。
交通：由伯恩（Bern）坐火车到Hasle-Rüegsau站，转乘195号巴士，共需1小时。巴士沿途经过《飘零燕》场景般的山景及村庄，漂亮怡人。

(照片由被访者提供)