香港大学教育学院沟通、发展与资讯科学学部副教授、吞咽研究所所长陈文琪——「照护食标准指引」有助舒缓照顾者准备照护食的压力
＊标题由编辑所加
致各位照顾者及长者服务同工：
首先向各位同工致敬，大家每日花尽心机时间，照顾长期病患康复者和长者的起居饮食。不知大家有否为准备三餐而感到烦恼和压力？
一方面要达到营养的需要，亦需要留意食物的大小和质地，最后还要顾及长者的口味，担心他们 “食唔饱，吞唔落”，只是预备食物和喂食老人家，已导致照顾者身心疲倦。
根据香港大学吞咽研究所早前的调查发现，大约六成在安老院舍居住的长者和四成正接受日间服务的长者都有不同程度的吞咽困难。有吞咽困难的朋友通常需要食用特别处理的食物和饮品，确保食得安全，不会落错格。这些特别处理的食物和饮品可以统称为「照护食」。常见的照护食有碎餐和糊餐，以及加了凝固粉变得比较杰的饮品。
香港社会服务联会在2019年进行「照护食的使用现况及需求调查」，发现有超过六成照顾者希望改善食物质素，但不懂相关知识及技巧。近日社联联同香港大学吞咽研究所和香港中文大学食品研究中心共同制定一套「照护食标准指引」。我们希望透过详细介绍各种的照护食，大家在准备照护食的时候能够更清楚和安心，舒缓照顾者部分的压力。这个框架亦能够让社福及医疗不同界别的相关人士使用一套共同标准去形容照护食，方便照顾者和患者与各界别的沟通和寻找相关的资源。
就好似早前打风，市民都知道8号风球 “唔使返工，躲在家中”，因为我们都知道几多号风球，风势大概有几强劲，市民应该要做什么相应的防风措施来保护自己。
这套吞咽指引是根据国际障碍饮食标准（IDDSI）为基础 ，现时许多国家包括英、美、澳洲等地，也是根据这个标准把照护食分作九个等级。 零至四级是不同杰度的饮品，零级和一般饮用水一样稀薄，四级是高度杰，饮品之中稀稠度最杰的一级。三至七级是代表不同质地的食物，四级的食物的稀稠度和四级的饮品一样杰，食物呈糊状。食物的级数越高，代表需要的吞咽能力越高，例如四级代表「糊状」食物，五级是「细碎及湿软」，有些似免治餐，第六级是「软质及一口量」食物，第七EC级是容易咀嚼，最高的级别就是第七级「食物原状」，即是大家一般食用的不同食物。 指引中除了有详细介绍每一个级别的特色和准备时要注意的事项，亦加入了一些本地化的例子。例如在准备第五级细碎及湿软餐食时， 指引除了列明食物的大小不可大于四毫米乘15毫米，亦有指出食团应该要软绵湿润，但不可以有汁水滴出。这个指引另外一个特色就是每一个级别的饮食也有相应的简单测试方法，例如用一只匙羹和餐叉也可测试出食物的软硬度和粘稠度。为了方便大众更加容易明白不同级别的特性，指引亦包括了不同级别的食材相片、测试短片和烹调示范。 如果大家想索取这个照护食标准指引和其他与照护食有关的资料，可以浏览社联的照护食网站 ，carefood.org.hk。
在指引推出前，我见过有位照顾者常常不太肯定所预备的饮品稀杰度是否合适，所以往往调得较杰，亦因为不同品牌的凝固粉的配方会有所不同，所以明知道长者不肯饮用淀粉质的凝固粉，“老人家嫌有阵碱水味” ，照顾者亦不懂得怎样转用其他类型的凝固粉。
自从推出指引之后，照顾者终于明白怎样去预备一杯低度杰的饮品，在选对了另一种清透的凝固粉后，“啱返老人家口味”，长者终于肯饮用加了凝固粉的水，可以安全地补充水分。
有时我会代入吞障碍长者的角度，如果有一日，我去到一间餐厅睇到色香味俱全的食物，但我冇能力去食用，不单止是不能满足口腹之乐，而且失去会与家人朋友共同用餐的乐趣。“纯粹因为吞咽功能退化，有得睇，冇得食” ，是多么可惜及沮丧的事。
这几年，在社区不同机构介绍照护食指引的时候，我深深体会要让一个体弱长者或长期病患康复者不再被吞咽困难阻碍他们的身心灵健康，我一个人的力量很有限，背后真的很需要一个团队的支援 。 患者的家人、照顾者、厨师、护士、照顾员、医生、营养师、言语治疗师、职业治疗师、物理治疗师、社工和食品生产商都是这个团队的重要人物。
如果每一个队员都明白照护食背后的理念和不同级别饮食的特色， 我相信有吞咽障碍的患者也可以餐餐享用 色、香、味俱全，又符合吞咽安全的饮食，更加可以同屋企人朋友同枱用膳交流，“开开心心一路倾，一路食”。
而照顾者亦可以得到专业的支援，无论是自己烹调或购买市场上的照护食时，都能够感到轻省方便，减轻照顾者的重担。
「乜软餐有得买嘅咩？」 是的，现时在一些网上平台和商店，专门制作不同杰度，不同级别的餐类，有细碎及湿软餐有糊餐，还有不同本地口味的照护食可供选择，凉瓜牛肉，鱼香茄子，西柠鸡都应有尽有。下一步我们亦希望可以与一些餐厅合作，专门制作现成即食的照护食，“就好似我落街买云吞面或焗猪扒饭一样咁方便”，让吞咽障碍的长者随时拣，随时食。我们的愿景是希望大家都不会因为有吞咽困难而阻碍饮食的乐趣和与亲友的相聚，让照护食普及，让每个老人家都可以同枱一齐食饭，希望好快我们就可以达成这个梦想。
祝愿各位餐餐食得开开心心， 每日都食多啲，讲多啲。
你们的同行者
文琪
